Une fromagerie installée directement dans une ferme laitière

La fromagerie de la Sestière a ouvert ses portes en juin 2021 après deux années de montage de projet. Elle s’est installée au sein même de l’exploitation qui lui fournit du lait.

Alexandre et Carine Moulut sont fromagers de métier. Après avoir travaillé plusieurs années dans des fromageries de la France entière, ils ont souhaité ouvrir leur propre entreprise.

“Nous avons toujours eu l’intention de monter notre propre fromagerie mais nous n’avions pas le profil de producteurs laitiers. Ce sont deux métiers bien distincts. J’ai rencontré Gilles et Thibaut Estrade à la fromagerie La Core Cazalas où je travaillais et où ils livraient leur lait. Au hasard d’une conversation nous avons échangé sur notre volonté de créer notre fromagerie et c’est ainsi que notre route a commencé ensemble” - Alexandre Moulut.

Une exploitation aux multiples projets

Le Gaec de la Sestière a été créé en 1983. Initialement, Gilles Estrade était seul sur l’exploitation puis aidé par son père. En 2011 ses deux fils l’ont rejoint mais seul Thibaut est resté sur l’exploitation.

Au départ, l’exploitation était composée de 70 hectares et d’une trentaine de mères Prim’Holstein. Les vaches sortaient peu et étaient nourries principalement avec des aliments issus de coopératives.

Au fil des années, père et fils ont souhaité faire évoluer leur exploitation. En moins de dix ans, ils ont changé le fonctionnement de leur entreprise pour se concentrer principalement sur une alimentation basée sur le pâturage de mars à décembre et le foin sec le reste de l’année avec un faible apport en céréales issu d’achats dans le département et de la production de l’exploitation.

“Nous avons également fait le choix de modifier le troupeau depuis trois ans en passant aux vaches Montbéliardes. Nous avons encore des Prim’Holstein mais notre objectif à terme est d’avoir uniquement des Montbéliardes qui sont plus adaptées à notre système d’alimentation et plus productives. Aujourd’hui, nous avons 130 hectares et 50 mères” - Thibaut Estrade.

Le pic de lactation du troupeau s’étend de juillet à novembre. Cependant, les exploitants tendent vers des vêlages tout au long de l’année pour favoriser l’approvisionnement de la fromagerie au sein de laquelle ils ont des parts.

Une organisation inhabituelle

“Nous avons échangé avec un ami formateur de fromagers, il nous expliquait que beaucoup de projets de création d’une fromagerie au sein même d’une exploitation mais tenue par d’autres personnes avaient été envisagés dans la région mais nous sommes les premiers à l’avoir concrétisé. Le Gaec est propriétaire des locaux et Alexandre et Carine nous les louent pour y produire le fromage” - Thibaut Estrade.

Suite aux changements effectués au sein de leur exploitation, Gilles et Thibaut Estrade ont fait le choix de se convertir au bio. Cependant, la fromagerie de la Core Cazalas n’a pas l’infrastructure nécessaire pour dissocier le lait bio du conventionnel, ce dernier n’était donc pas pleinement valorisé.

“Nous avions pensé travailler avec un fromager après notre conversion car nous n’avons pas le temps de le faire nous-même. La proposition d’Alexandre et de Carine est donc tombée à pic” - Gilles Estrade.

Un lancement réussi

Après deux ans à monter le projet, la fromagerie de la Sestière a ouvert ses portes en juin 2021 grâce à l’aide du Crédit Agricole, d’Ariège initiatives et en particulier de Roland Bonnefont mais aussi de la région Occitanie.

En moins d’un an, les fromagers ont développé une large gamme de produits avec des faisselles mais aussi des fromages lactiques et une tomme des Pyrénées au lait cru reconnue par l’indication géographique protégée (IGP), la première d’Ariège, également labellisée excellence Occitanie.

“En identifiant nos produits comme étant des fromages d’Ariège, nous avons la volonté de faire briller le département, ses producteurs et plus largement les Pyrénées” - Alexandre Moulut.

Les fromages produits sont commercialisés en vente directe à la ferme mais aussi auprès de magasins bios, de crémeries, de collectivités, de supermarchés et de restaurateurs.

“En avril, nous avons embauché Stéphane qui s’occupe de la logistique et des livraisons. Aujourd’hui, nous travaillons avec 70 % de la production du Gaec avec à long terme pour objectif d’absorber l’intégralité de sa production et pourquoi pas, par la suite travailler avec d’autres exploitants du département” - Carine Moulut.

Sur place, la salle de traite est directement reliée à la fromagerie ce qui limite les transports du lait et permet aux éleveurs de valoriser au mieux leur lait.

“Nous sommes heureux d’être parvenu à créer notre fromagerie en étant directement en lien avec les agriculteurs avec qui nous travaillons. C’est une aventure humaine pour nous quatre et nous espérons qu’elle va prospérer” - Alexandre Moulut.

Pour les exploitants, cette création est également bénéfique.

“Nous savons précisément ce qui est fait avec notre lait. C’est valorisant pour nous et pour nos vaches. Notre passion pour notre métier est largement renforcée par ce partenariat” - Thibaut Estrade.

Textes et photos extraits de l'article paru sur Terres d'Ariege